Турецкий завтрак — гастрономическая достопримечательность, отведать его обязан каждый турист в Стамбуле или любом другом городе Турции.
Что такое турецкий завтрак?
Турецкий завтрак – это уникальная гастрономическая традиция, настоящий кулинарный парад. Этот традиционный завтрак значительно отличается от европейских завтраков. В Европе принято завтракать простыми бутербродами и хлопьями. В результате местные жители и туристы долго не думают о еде после завтрака, иногда до самого ужина.
Турецкий завтрак называется Türk kahvaltı, где kahvaltı переводится просто как «перед кофе». Другими словами, это означает все, что съедается перед подачей крепкого кофе, который трудно пить на голодный желудок. Традиционный турецкий завтрак отличается тщательной подготовкой. Все ингредиенты подаются на маленьких тарелках и блюдцах, на деревянных досках или в небольших горшочках. В конце трапезы обильный завтрак традиционно запивают турецким чаем или кофе.
В целом турецкий завтрак выглядит как шведский в хорошем пятизвёздочном отеле с системой all inclusive.
История появления турецкого завтрака
До начала прошлого века в Турции вообще не было завтрака. В сельджукский, а затем османский периоды местные жители довольствовались двумя приемами пищи – обедом и ужином. Обед съедался через пять-шесть часов после утренней молитвы и обычно состоял из супа, хлеба и сыра на столе.
Завтрак в турецкой культуре появился в начале XX века под влиянием европейских гастрономических традиций. В то время в Турции многое изменилось. Жители заменили низкий стол и подушки рядом с ним на современный обеденный стол и высокие стулья, появились ножи и вилки. У многих появилась привычка пить кофе по утрам. Так родился обычай завтракать «до кофе».
В 2019 году Министерство культуры и туризма Турции получило обращение от университета города Ван на востоке страны с просьбой способствовать включению турецкого завтрака в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Турецкий завтрак теперь доступен в большинстве кафе и ресторанов страны. Местные жители неторопливо и с удовольствием следуют этой традиции по выходным, разделяя эту сытную трапезу с семьей и друзьями. Туристы со всего мира также с энтузиазмом принимают турецкую гастрономическую культуру.
В первые выходные июня в Турции был учрежден и отмечается День турецкого завтрака. По инициативе посольства Турции в Москве этот день теперь отмечается и в российской столице.
Турецкие завтраки в 2024 году попали в мировой рейтинг лучших утренних трапез по версии Taste Atlas. В ТОП-100 вошли 11 турецких блюд, при этом лидирует в списке собственно kahvaltı — традиционный турецкий завтрак.
Что входит в турецкий завтрак
Турецкие завтраки обычно состоят из десятков ингредиентов, но их состав варьируется от региона к региону, и в каждом регионе есть свои традиции. Например, кукурузная каша (Mıhlama) является фирменным блюдом черноморского региона, оливки (Zeytin) – обязательное блюдо на курортах Эгейского и Средиземного морей, а местный сыр (Peynir) – обязательное блюдо в регионе Ван. Турецкий завтрак можно найти в любом городе Турции.
Итак, в усреднённый вариант турецкого завтрака входят следующие продукты и блюда:
- Peynir — сыры разных видов
- Siyah ve Yeşil zeytin — чёрные и зелёные оливки
- Söğüş tabağı — тарелка с овощами, состоящая из ломтиков огурцов (Salatalık), помидоров (Domates), зелёного острого перца (Yeşil acı biber)
- Yumurta — яйца, могут быть вареными (Haşlanmış) или жареными (Sahanda)
- Menemen — традиционная турецкая яичница с овощами
- Sucuk и Рastirma — сухие колбасы суджук и бастурма
- Tereyağı — масло
- Pekmez ve bal — фруктовый сироп и мёд
- Reçel — варенье
- Кaymak — жирные сливки для намазывания на хлеб
- Ekmek — свежий хлеб
- Sınırsız çay — чай без ограничений
После всего этого подаётся густой и крепкий турецкий кофе — уже отдельно от завтрака.
Сыры
Сыр – неотъемлемая часть утренней трапезы. Вообще, изобилие турецких сыров поражает воображение, их делают из коровьего, овечьего и козьего молока. На турецком завтраке значительную часть стола занимает сырная доска. Среди сыров есть сыроподобные сорта (beyaz peynili и ezin peynili), желтый сыр kashar peynili, волокнистый ter peynili и даже сырная доска ergü peynili. Зернистый козий сыр Tulum Peiniri, сыр с красным и черным перцем Shulk Peiniri, копченый сыр Cherkes Peiniri и сыр с травами Van Van Otul Peiniri.
Закуски
На турецком завтраке на стол ставят небольшие тарелки и подают аджуку (вариант обычной аджики), каймак (жирный крем для намазывания на хлеб) и нарезанные овощи (помидоры, огурцы и перец) в качестве легкого блюда.
Оливки
В Турции существует множество различных сортов оливок. Местные жители считают, что оливки их страны – лучшие в мире. На турецком завтраке вы можете попробовать маслины, зеленые оливки, оливки с косточками, без косточек, соленые, перченые и фаршированные. Если оливки соленые, перед употреблением их промывают под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль. Турки едят оливки с лимонным соком, тимьяном и чили.
Яйца
Яйца в различных вариациях являются основным блюдом турецкого завтрака. Они включают в себя вареные, полувареные, жареные и омлеты. Простая грацня без добавок называется юмурта. Та, что с добавлением колбасы суджук, называется суджукюль юмурта. Менемен, знаменитый турецкий овощной омлет, также едят на завтрак. Это блюдо распространилось по всей Турции с родины в Измире всего 100 лет назад. Несмотря на это, турки придумали множество вариаций.
Число любителей этого блюда настолько велико, что правильность рецепта обсуждается до такой степени, что проводится общественное голосование о правильности рецепта. Например, горячие споры вызвало использование лука в менмене. В одной социальной сети в этом опросе приняло участие почти полмиллиона человек! В итоге поклонники лука победили с неубедительным результатом в 51 % голосов.
Чтобы приготовить менмен, сначала обжарьте овощи (лук, очищенные помидоры и болгарский перец) на сковороде с раскаленным оливковым маслом. Когда овощи станут мягкими, добавьте яйца и жарьте, помешивая, до мягкости.
Колбасы
Колбаски также являются неотъемлемой частью турецкого завтрака. Поскольку в Турции не едят свинину, сосиски готовят из курицы, индейки или говядины. Сушеные говяжьи колбаски со специями и чесноком под названием суджук почти всегда присутствуют на столе. Ее добавляют в яичницу или едят как есть, порезав на кусочки. Также распространены сушеная бастурма (пастирма) и жареные колбаски.
Хлеб
Хлеб также является неотъемлемой частью турецкого завтрака. Помимо обычного свежеиспеченного пшеничного хлеба ekmek, он может содержать знаменитый бублик с кунжутом simit, пончик pişi, слоеный крем börek, тонкий плоский хлеб gözleme или плоский хлеб bazlama с начинкой из сыра и зелени.
Сладости
Сладости на турецких завтраках встречаются довольно редко, за исключением меда, варенья и джемов. Кроме того, сырные тарелки часто сопровождаются горстью сухофруктов или гроздью сладкого винограда.
В Турции на завтрак часто подают мед. Мед в Турции производится повсеместно, но особенно ценится сосновый мед, который обязательно стоит попробовать и добавить к завтраку. Джемы, консервы и конфитюры – исключительно вкусные лакомства в Турции.
На турецкие завтраки подают самые разнообразные джемы, включая клубничный, малиновый, тутовый, апельсиновый, вишневый и инжирный. К завтраку часто подают шоколадные пасты, например Nutella.
Напитки
На завтрак принято пить чай и кофе. Кофе не входит в традиционный турецкий завтрак, его заказывают по окончании трапезы отдельно.
Чай (çay) обычно пьют без ограничений в термосе или заварочном чайнике или наливают в стакан. Чай является не только неотъемлемой частью турецкого завтрака, но и пьется в течение всего дня, везде, в любое время, в невероятно больших количествах и по любому поводу. Чай должен быть заварен определенным образом.
В Турции чай заваривают в специальном чайнике, состоящем из двух частей. В нижней емкости (которая имеет больший диаметр) кипятят горячую воду, а в верхнюю кладут сухие чайные листья. Когда вода закипит в нижней емкости, залейте кипяток в верхнюю емкость. Затем уменьшите огонь в плите, и чайные листья начнут медленно булькать в горячей воде. Когда последние чайные листья в меньшей емкости опустятся на дно, чай считается заваренным.
Турецкий чай обычно подают в специальном стеклянном стакане – воору, который по форме напоминает тюльпан. Выбор такой формы не случаен. Во-первых, чай в такой чашке остывает медленно, во-вторых, цвет напитка всегда виден и можно определить его насыщенность. И в-третьих, это просто красиво.
Турецкий кофе (Türk kahvesi) – это насыщенный и ароматный напиток из кофейных зерен, употребление которого является важной частью турецкой культуры. Турки всегда встречают гостей свежесваренной чашкой кофе, а в 2013 году турецкий кофе стал первым напитком, включенным в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Несмотря на то что кофейные зерна в Турции не выращивают, напиток стал символом национальной культуры благодаря уникальным способам приготовления, таким как мененгик, сувари и дибек. Турецкий кофе наливают в маленькие расписные чашки с холодной водой. Сначала делают глоток горячего кофе, а затем таким же образом выпивают глоток воды. Турки считают, что так лучше всего раскрывается вкус и аромат кофе. Вместе с кофе подают турецкие сладости, такие как лукум.
Виды турецкого завтрака
Самый популярный завтрак в Турции – завтрак на блюдце (Serpme kahvaltı). Это очень разнообразный завтрак, все ингредиенты которого подаются на маленьких тарелочках и блюдцах. Каждый участник выбирает ингредиент по своему вкусу и кладет его на тарелку.
На блюдцах подают нарезанные овощи, зелень, оливки, колбасы, сыр, яйца, мед, каймак, варенье и шоколадную пасту. Также популярен завтрак на тарелке (Kahvaltı tabağı). Это очень популярно в турецких городских отелях и распространено в Стамбуле. На тарелке для одного человека подают помидоры, огурцы, зеленый чили, несколько видов сыра, оливки, яйца, мед, джем, хлеб и сладкий хлеб. Часто заказывают также омлет, менмен и жареные колбаски.
Завтрак по системе «шведский стол» (Açık büfe kahvaltı) также очень популярен в отелях Турции. В помещении ресторана выставлены различные блюда (обычно выбор достаточно широк), которые гости накладывают на тарелки самостоятельно без ограничений. Ассортимент — стандартный турецкий: овощи, яйца, колбасы, хлеб и выпечка, джем и мёд.
Деревенский завтрак (Köy kahvaltısı) вполне традиционный, он похож на завтрак на блюдцах, поскольку включает большое количество тарелочек и блюдец с различным содержимым. Его меню приближено к деревенской кухне: имеется множество овощей и зелени, яйца обычно пожарены на сковороде, есть интересные и необычные виды джемов и конфитюров: с орехами, айвой, бергамотом, апельсиновой цедрой.
Ванский завтрак (Van kahvaltı) — традиционный завтрак региона Ван, тот самый, который сейчас претендует на включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Ван – регион на востоке Турции, расположенный на берегу одноименного озера. Он славится своей разнообразной традиционной кухней, где на завтрак едят множество сортов сыра, меда, масла и каймака. Сегодня в турецких ресторанах на завтрак подают такое количество блюд, что они не умещаются на столе.
Многие из них оригинальны и аутентичны. В них не менее двух-трех порций. Поскольку это неспешная трапеза, ван-завтрак обычно плавно переходит в обед. Такие блюда подают не во всех ресторанах, поэтому, чтобы найти их, нужно отправиться в ресторан, специализирующийся на традиционной турецкой кухне.
